Gıda Güvenliğinde Rafine Yağ Düzenlemesi: Kanserojen Bulaşanlara Karşı Kılavuz

Tarım ve Orman Bakanlığı, rafine yağlarda ve bu yağlarla üretilen gıda ürünlerinde oluşan bazı bulaşanların azaltılmasına yönelik “uygulama kılavuzu” hazırladı.

Meyve, tohum, sert kabuklu yemiş, balık gibi çeşitli ürünlerden elde edilen bitkisel yağlar ve balık yağları, "yenilebilir yağlar" olarak sınıflandırılıyor.

Söz konusu yağların, modern işleme tekniklerinin bir getirisi olan rafine (yaklaşık 200 santigrat derece veya daha yüksek sıcaklıklarda) edilmesi sürecinde, istenmeyen bazı bulaşanların oluşumu, küresel ölçekte gıda güvenilirliğinin en önemli başlıklarından biri olarak öne çıkıyor. Rafinasyon sürecinde meydana gelen, 3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD), esterleri (3-MCPDE) ve glisidil esterler (GE) bulaşanları, işlenmiş bitkisel yağlarda özellikle koku giderme (deodorizasyon) işleminde gerçekleşen reaksiyonlar sonrası oluşuyor.

İnsanlar, söz konusu bulaşanlara rafine edilmiş yağlar, takviye edici gıdalar, bebek formülleri, kızartılmış gıdalar ve hafif fırıncılık ürünleri gibi rafine yağ içeren çeşitli gıdaların tüketimiyle maruz kalabiliyor. Bu doğrultuda yapılan toksikoloji çalışmaları, söz konusu yağların rafinasyon sürecinde meydana gelen 3-MCPDE ve 3-MCPD’nin, böbrekler ile erkek üreme organları üzerinde etkileri olduğunu ve genotoksik olmayan karsinojen (hücrenin genetik yapısına (DNA) doğrudan zarar vermediği halde, başka yollarla kanser yapan) sonuçlar doğurduğunu ortaya çıkarıyor.

Üreticilere bitki seçimi tavsiyeleri

Tarım ve Orman Bakanlığı da bu kapsamda, söz konusu bulaşanların oluşumuna neden olan faktörlerin anlaşılmasını kolaylaştırmak, üretimde alınabilecek kontrol önlemlerini açıklamak, anılan bileşiklerin oluşumunun önlenmesi ve seviyelerinin azaltılmasına yönelik rehberlik yapmak amacıyla "Rafine Yağlarda ve Rafine Yağlarla Üretilen Gıda Ürünlerinde, 3-MCPDE ve GE Oluşumunun Önlenmesi ve Azaltılmasına Yönelik İyi Uygulama Kılavuzu"nu hazırladı.

Buna göre, kılavuzda bitkisel yağlarda söz konusu bulaşanların azaltılması için tarımsal uygulamalara yer verilirken, çiftçilerin yeni ağaç dikimi tercihinde yağlı meyvelerden düşük lipaz (sindirim enzimi) aktivitesine sahip bitki çeşitlerini seçmeleri önem kazanıyor.

Yağ bitkilerinin veya ağaçlarının yetiştirilmesi sırasında, üreticilerin klor içeren bileşiklerce aşırı zengin gübre, pestisit ve sulama suyu gibi maddelerin kullanımını en aza indirmesi gerekiyor.

Yağlık meyve çeşitlerinin uygun olgunluğa ulaştığında hasat edilmesi, zedelenmenin azaltılması, hasarlı ve aşırı olgun meyve kullanımından kaçınılması tavsiye ediliyor. Söz konusu meyvelerin, mümkün olan en kısa sürede yağ fabrikalarına taşınması, özellikle zeytinlerin, meyveye zarar vermeyecek şekilde toprağa temas ettirilmeden elle veya makineyle toplanması tavsiye ediliyor.

Üretim sürecinde alınması gereken önlemler

Kılavuzda, yağ üretimi ve rafinasyon sürecinde yapılması gerekenlere yönelik bazı teknik detaylara ilişkin şu ifadeler kullanıldı:

"Salamura zeytinler üretimde kullanılmamalı, tüm zeytinlerin işletmeye kabul edildikten 24 saat, koşullara bağlı olarak da 3 gün içinde işlenmesi önerilir. Zeytin meyvesi, işlenmeden önce temizlenmeli ve klor içermeyen suyla yıkanmalı. Dip zeytinleri, ayrı işlenmeli. Zeytin sıkımı esnasında, yoğurma süresi en fazla 45-60 dakika, yoğurma sıcaklığı ise en fazla 35 santigrat derece olmalı. Yağlı tohumlar, serin ve kuru koşullarda depolanmalı. Bitkisel yağların üretiminde, soğuk sıkım veya minimal ısıl işlem tercih edilmeli. Sterilizasyon veya yüksek sıcaklık uygulamalarından mümkün olduğunca kaçınılmalı. Bitkisel yağ veya balık yağı türüne ve işlem koşullarına bağlı olarak rafinasyon parametrelerini ayarlamak ve uygun azaltma stratejilerini belirlemek için ham bitkisel yağ veya balık yağı partilerindeki öncüller kontrol edilmeli. Rafinasyonda öncül maddelerin düşük konsantrasyonlara sahip olduğu ham bitkisel yağlar veya balık yağları tercih edilmeli."

Rafine yağların seçimi ve bu yağlarla üretilen gıdaların kullanımına ilişkin esasların da yer aldığı kılavuzda, Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde belirlenen maksimum limitlere uygun yağların seçilmesi gerekiyor. Bebek formülleri ve devam formüllerinde de söz konusu limitler sağlanacak şekilde yağ seçilmesi önem taşıyor.

Bisküvi, kraker ve benzeri mamullerin üretim esaslarında, 3-MCPDE oluşumunu tetikleyen MAG (monoaçilgliserol), DAG (diaçilgliserol) ve TAG (triaçilgliserol) gibi öncüllerin tekrar meydana gelişini önlemek amacıyla, düşük termal yükle rafine edilmiş yağların kullanımı öneriliyor. Pişirmenin mümkün olan en düşük sıcaklıkta yapılması ve hava sirkülasyonu homojen hale getirilerek, bölgesel yanmaların önlenmesi de önem kazanıyor.